Pljeskavica u Njujorku

Strast prema ovom specijalitetu ujedinjuje sve balkanske narode, koji su ga kao deo kulinarskog nasleđa doneli i u Novi svet



Amerkanci možda misle da su majstori za sve vrste roštilja, ali nema veće strasti od one prema pljeskavici. Balkanski specijalitet koji se služi u lepinji, pljeskavica je voljena u Srbiji, Hrvatskoj, BiH, Sloveniji i Crnoj Gori, a u skorije vreme i u Italiji, Nemačkoj, Čikagu i Kvinsu, piše u stalnoj rubrici „Hrana i vino" „Njujork tajmsa". Autor otkriva da je balkansko kulinarsko nasleđe sada dostupno i na severnoameričkom kontinentu.
- Nikada nisam mislila da će mi toliko nedostajati - kaže Irena Kuzmanović iz Novog Sada, trenutno barmen na Menhetnu:
- Američki burgeri su mi strani, bez nekog naročitog ukusa su.



„Ubijanje" od ćevapa
U celom regionu zapadnog Balkana priprema šnicli od mlevenog mesa podignuta je na nivo umetnosti. Sarajevo, glavni grad BiH, čuveno je po svojim ćevapima, a sada se njihov miris širi i Njujorkom:
- Kao mlad odlazio sam u Bosnu na skijanje i onda se spuštao u grad, gde bih se bukvalno „ubio" od ćevapa. Mogao sam da pojedem i po 50 odjednom - kaže Vladimir Ocokoljić, vlasnik „Kafane", prijatnog srpskog restorana na Ist Vilidžu.
Od raspada Jugoslavije mnogo mladih ljudi iz regiona stiglo je u Njujork u potrazi za poslom, obrazovanjem i avanturom. Ćevapi i pljeskavica postali su uobičajeni u Astoriji i Ridžvudu u Kvinsu, gde Srbi, Bosanci, Hrvati i Crnogorci sada rade jedni pored drugih.
- Dokle god ne pričamo o politici, možemo da živimo zajedno - kaže Ljubica Huskić, vlasnica restorana „Bosna ekspres" u Ridžvudu i „Paša" u Astoriji.



Predak „big meka"
Za dobru pljeskavicu i ćevape svako meso je dobro. Formula uključuje govedinu, jagnjetinu i, osim kod muslimana, svinjetinu i, naravno, komadić mesarske, tačnije kuvarske tajne. Gospođa Huskić koristi juneće meso koje ostavlja preko noći u frižideru kako bi omekšalo. Elvis Kolenović, vlasnik picerije „Braders" na Long Ajlendu, dodaje da meso melje šest puta. Mali ustupak Amerikancima je što pljeskavicu služe u lepinji.
U zavisnosti od regiona, razlikuju se i dodaci i začini.
- Ne sme da sadrži ništa gorko, ni slatko - kaže Julija Jakšić, hrvatsko-američki šef kuhinje „Emplojis onli" u Vest Vilidžu. Kada se svi elementi sklope, savršena pljeskavica podseća na pravi mediteranski predak „big meka".
- To je vrsta hrane koju svi jedu, posle šetnje, ili studenti posle predavanja, ili posle celovečernjeg provoda u nekom klubu. To je stvarno prava hrana za lečenje mamurluka - kaže gospodin Ocokoljić.
Zbog nedostatka sastojaka poput ovčijeg mleka ili lepinje, razvoj balkanskog roštilja u Njujorku nije lak, ali vešti iseljenici rade na slučaju. Oni su naučili da naprave kajmak od namaza i feta sira, suše i melju crvenu papariku i kupuju istočnjačke verzije lepinja i začinske mikseve. I dok se pravi roštilj potpaljuje ćumurom, ovde se sve peče na pećima na gas. Upravo tako, na vrlo jakoj vatri, radi se u ćevabdžinici „Sarajevo" u Astoriji, a roštilj je izvrstan.



I dok je jedenje u gomili postalo odnedavno popularno u Evropi i SAD, na Balkanu je to oduvek deo svakodnevice. Kao što su lov i pripremanje mesa još ritual, naročito za muškarce.
- Meso je značajan deo svakodnevice u Hrvatskoj - kaže gospođa Jakšić iz restorana „Emplojis onli", na čijem se kasnovečernjem meniju nalazi i netradicionalni „balkanski burger" od svinjetine i začina. Ona je odrasla u blizini Milvokija i ćerka je Miće Jakšića, mesara, lovca i mehaničara, poreklom iz okoline Zagreba.
- Kada odete kod nekog u posetu, meso je prva stvar kojom će vas ponuditi - kaže ona. Njen prvi posao kod oca bilo je ušivanje prasećih stomaka koji su se pripremali za pečenje. Kada je pošla u kuvarsku školu, bila je jedini student koji je znao kako da životinji odseče glavu, te je to činila i za svoje kolege.
Ljubav prema mesu
- Pripremanje mesa je najvažniji deo posla. Iz kulinarskih, ali i etičkih razloga moramo to da radimo odgovorno i ozbiljno -kaže ona.
Uzbudljivo je videti kako ćevapi i pljeskavice simbolizuju balkansko-američko jedinstvo i dodirna su tačka svih balkanskih naroda u Novom svetu. Izgleda da se svi slažu kada je reč o ljubavi prema mesu, ali ne i o tome da ta ljubav reprezentuje nešto više.
- Sada smo u Njujorku. Ovde svako može da kuva kako želi i mi zbog toga nemamo problema. Ali više nema „bratstva i jedinstva" - kaže gospodin Ocokoljić, koji živi u Njujorku 20 godina i radi kao vanredni profesor za dizajn.