Zatvara se najbolji restoran na svetu

Od 2006. katalonski restoran „El Bulli" je na prvom mestu najboljih na svetu, zahvaljujući lavnom šefu Feranu Adriji. Nažalost, sledeće godine restoran zauvek zatvara vrata.



Onaj ko je jednom obedovao u „El Bulliju", najboljem restoranu na planeti, smeštenom na pustoj obali Kosta Brave, udaljenom dva sata vožnje automobilom od Barselone na sever prema francuskoj granici, može slobodno da kaže da je uradio jednu od nekoliko stvari koje se ne smeju propustiti pre smrti. Tako bar tvrde gurmanski džet-seteri, koji su spremni da prevrnu pola zemaljske kugle u potrazi za nezaboravnom večerom. A zbog kulinarskih kreacija šefa Ferana Adrije mnogi to stvarno i čine, dolazeći u „El Bulli" kao u pustinjsko svetište. „El Bulli" godišnje prima dva miliona zahteva za rezervaciju, ali u restoranu sa samo 50 mesta, tek 8.000 srećnika u sezoni uspe da isproba kreacije iz kulinarske laboratorije prvog kuvara sveta za 250 evra po osobi.
Pikaso kulinarstva
Od 2006, kada je razvikanom britanskom restoranu „The Fat Duck" preoteo prvo mesto na lestvici najboljih u svetu, sve do danas nosi tu laskavu titulu. Utoliko je dramatičnije dočekana vest da Adrija uskoro zatvara restoran na dve godine, da bi potom usledila još tužnija: pri završetku sezone, 31. jula sledeće godine, restoran s tri prestižne Mišlenove zvezdice zauvek zatvara vrata.
- Dosta je bilo. Za dve godine i restoran i ja ćemo napuniti pola veka, vreme je da krenemo u nešto novo - kaže Adrija.
Ono što katalonski majstor tako superiorno nudi na tanjiru, danas nazivaju „molekularnom gastronomijom", iako Feran to radije opisuje kao „avangardnu kuhinju" i voli da ga zovu dekonstruktivistom. Razlaganjem namirnica on želi da postigne „neočekivani kontrast ukusa, temperature i teksture". Ništa nije onako kao što izgleda, kaže on. Ideja je da provocira, iznenadi i ugodi, a sve je kombinovano s velikom dozom ironije, humora i željom da se impresionira gost. Idealni gost u njegov restoran ne dolazi da bi jeo, nego da bi doživeo nešto nesvakidašnje. Smatraju ga mešavinom otkačenog umetnika i ludog naučnika. Majstor je „pene i vazduha", kreator ekstravagantnih jela poput knedli od guščje džigerice, kavijara od jabuke, zaleđenog vazduha od čokolade, pene s ukusom dima, vazduha od šargarepe s gorkim kokosom ili mehurića od ružine vodice i stalno razbija predrasude o izgledu i ukusu hrane.



Takve ezoterične kreacije u kuhinji priprema 35 kuvara, dok 50 gostiju opslužuje 20 konobara. Nesvakidašnje kombinacije jela tražile su nove inovativne kulinarsko-naučne tehnike, pa se u njegovoj kuhinji koristi tečni azot, dejonizirana voda, hidrokoloidi, homogenizatori, laseri i injekcije.
- Feran je Pikaso savremene kuhinje. Kao što je Pikaso kubizmom revolucionisao umetnost, tako je Feran promenio istoriju gastronomije. U kuhinji je naglavce preokrenuo sva poznata pravila, uvodeći neverovatnu kreativnost i slobodu, kaže predsednik Međunarodne akademije za gastronomiju, Rafael Anson.
Novi izazovi
Uostalom, Barselona ima i svog Gaudija u arhitekturi i svog Dalija u slikarstvu, pa zašto ne bi imala jednog Ferana u kulinarstvu.
Danas 48-godišnji Katalonac, kulinarsku karijeru započeo je 1980. kao perač tanjira u hotelu „Playafels" u gradiću Kasteldefels nedaleko od Barselone. Pošto je odslužio vojsku kao kuvar, zaposlio se u 22. godini kao pomoćni kuvar u „El Bulliju", a već posle godinu i po postao glavni šef.



- Želim da istražujem, bez obzira na to koliko to zahteva ljudi, novca, opreme i vremena - kaže Feran, koji se posle polugodišnje sezone u „El Bulliju", redovno povlačio u svoj „El Taller", svojevrsnu laboratoriju u Barseloni, gde bi zajedno s bratom Albertom i šefom kuhinje „El Bullija" Eriolom Kastrom tragao za novim kombinacijama, pripremajući oko 500 novih jela za sledeću sezonu. „El Bulli" zato nikada nije bio komercijalni restoran u pravom smislu te reči, jer je Feran uvek ostavljao dovoljno vremena za nove angažmane, poput onoga na Harvardskom univerzitetu, gde od ove jeseni studentima predaje kulinarsku fiziku i filozofiju kulinarstva.
A što se tiče „El Bullija", on će ponovo biti otvoren 2014, ali ne kao restoran, nego kao neka vrsta neprofitne organizacije, bez gostiju i Mišlenovih zvezdica. Feran to zamišlja kao grupu od 25 vrhunskih kulinara, tehničkog osoblja i nekoliko novinara, koji će dnevno na internetu izveštavati o svom radu. Biće to nešto, zamišlja Feran, kao rad na univerzitetu.