Praznična trpeza najboljih kuvara Srbije

Kako bi trebalo da izgleda raskošna večera u najluđoj noći kadra da izdrži ozbiljne nalete alkohola? predlog su dali kuvari iz Srbije koji su na Svetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu osvojili treće mesto.


"Hladno predjelo najveći je problem ishrane kod Srba. Pogotovo u vreme praznika kada se ljudi u startu gozbe 'ožderu' od salatica, kiflica, slanih torti, rolata... Zalete se i ne ostave mesta za jela koja slede. Zato bi novogodišnju večeru trebalo početi jednostavnim i neobimnim predjelom", kaže za "Politiku" Petar Gajić, kapiten ekipe srpskih kuvara koji su na Svetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu osvojili treće mesto.

Vođen principima: "dobre domaćice ništa ne bacaju", "namirnice su jeftine i dostupne", "harmonija ukusa ne sme da izostane" i "nije loše neuobičajeno kombinovati domaće proizvode", pripremio je nesvakidašnje đakonije i predstavio ih u restoranu "Tikas" gde radi kao šef kuhinje. Gozba na prvi pogled i zalogaj vredan "milion dolara" po osobi košta manje od 700 dinara.

Za hladno predjelo iskoristio je namirnice kojih ima u svakom domu. Ajvar, sjenički sir, čvarak i komadić ljute paprike složio je u savršeni zalogaj na keramičkoj kašici.

"Njime smo na Svetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu predstavili Srbiju i oduševili gurmane. Kombinacija je savršeno izbalansirana. Ajvar smiruje sjenički sir. Ljuta paprika sa čvarkom pravi kremasti balans i otvara apetit", otkriva kapiten najboljih srpskih kulinara.

Na tanjiru su se našle i tri kuglice kozjeg sira, a na vrhu hrskava grisina od testa za picu. Sir je u jednoj kuglici pomešan sa susamom, u drugoj je uvaljan u tucanu ljutu papriku i u trećoj obogaćen mešavinom začinskog bilja.

"Zaljubljen sam u kozji sir. To je jedini sastojak predjela za koji se mora skoknuti do pijace, ostale verovatno svi imaju u špajzu. Kombinacije s kozjim sirom prave štimung sa rakijom, a s rakijicom se obično nastavlja do duboko u jelovnik. Da ne odstupamo od tradicije dodali smo parče proje i list pršute. Od svega pomalo, jer mora se voditi računa i o liniji", osmehujući se pojašnjava Gajić.

Nastavlja u ritmu gurmanluka. Na sto stiže teleća supa s vinjakom - daje notu elegancije gozbi.

"Pozajmili smo ideju od Francuza. Ukus supe oni oplemenjuju konjakom. Naš vinjak je sasvim dobar", komentariše šef kuhinje.

U supici plivaju bareni šampinjoni seckani na listiće, ceo list pa i grančica peršuna. Rezanaca nema. Teleće kosti koje su se kuvale, naravno, izvađene su.

"Vinjak se sipa pred serviranje. U vreloj supi do izražaja dolazi njegova fina aroma. Nju smiruje ukus pečuraka, a peršun daje svežinu jelu", obrazlaže Gajić.

Smiraj gozbe su raviole, kojima se priprema teren za glavna jela. Da harmonija ukusa ne izostane, svaka je posebno začinjena – svežim ruzmarinom, peršunom i timijanom. Ručno pravljene, punjene kestenom, prelivene sosom od crnog vina i dinstane teletine, one su znak da je vreme da se sa rakije pređe na "piće bogova".

"Raviole od srca preporučujem. Zbog kestena i moče od teletine i crnog vina skočiće raspoloženje, garantujem. Dinstana teletina, najlepše crveno meso, u stvari je krivac za ceo meni. Teleća rebra smo odvojili od mesa i ispekli. Nalili ih hladnom vodom, dodali povrće, na kraju vinjak i dobili fantastičnu supicu. Onda smo izdvojeno meso uvaljali u brašno, dopekli, pa zalili vodom, začinili solju i biberom i četiri sata dinstali da bi teletina postala mekana. Sa malo crnog vina dobili smo sos za raviole. Meso smo iskoristili za prvo glavno jelo. Servirali smo ga uz nekoliko višanja i jezgra oraha na rižotu sa tikvicama."

Uz gastronomsku čaroliju od teletine 'umešali' su se komadići brokolija, blanširani na maslinovom ulju i posuti parmezanom.

"Tikvice i brokoli su najskuplje namirnice u celom jelovniku", primetio je kulinar, a onda izneo drugo glavno jelo - pravi gurmanski tanjir.

Dobitna kombinacija glasi: svinjska rebra koja su masna, kiseli kupus koji razbija tu masnoću i malo rezi, i nesvakidašnji krompir.

Dobro usoljena i sa malo bibera, rebarca se pripremaju četiri sata. Krompir s ljuskom prvo je malo blanširan, a onda isečen na kolutove i ispržen na ulju. Preporuka za salatu je da se iseckani kiseli kupus začini solju, biberom, tucanom ljutom paprikom, peršunom i uljem. Da se dobro izgnjavi rukama i ostavi da prenoći pre služenja.

"Kada bi mene neko pitao da li hoću pitu s jabukama ili krempitu, ja bih rekao - oba. I to u kombinaciji sa kriškama pomorandže, preliveno topljenom čokoladom", kaže kapiten najboljih srpskih kuvara otkrivajući sastojke novogodišnjeg deserta.

"Smanjimo veličinu parčića pite i krempite i dobijemo finu, slatku i kremastu kombinaciju. 'Dijagonalu' ukusa izvlači pomorandža koja očisti usta, savršeno se slaže sa čokoladom, a nije u svađi ni sa krempitom, ni sa pitom od jabuka. Uz to bez problema ide desertno belo vino, može i penušavo."

Bolja dekoracija od hrane na stolu ne postoji, smatra Petar Gajić i predlaže da se praznična trpeza ukrasi grančicama bora, više zbog mirisa nego zbog izgleda.